8/4/2018 0 Comments ホエイプロテイン 腐る 期間 ストレス
低温殺菌乳製品は、消費者が直接使用することを意図したミルクおよびクリームから製造された液体製品である. このグループの製品には、全乳、スキムミルク、標準化ミルクおよび様々な種類のクリームが含まれる. 培養された製品もこのカテゴリーに含まれていますが、これらは特殊な細菌培養で作られているため、第11章「発酵乳製品 . 第6章に記載されているすべてのビルディングブロックは原則として低温殺菌乳製品の処理に使用されています. ほとんどの国では、浄化、低温殺菌および冷却は、消費者の乳製品の加工において必須の段階である. 多くの国では、脂肪は日常的にホモジナイズされていますが、他のものでは良好なクリームラインが品質の証拠とみなされるためホモジナイズは省略されています. 脱気は、ミルクが高い空気含量を有する場合、および揮発性の高い異臭物質が製品中に存在する場合に実践される. 市場の乳製品を加工するには、最高品質の最終製品を得るために、ファーストクラスの原材料と正確に設計されたプロセスラインが必要です. ミルクの品質を確保するために、欧州連合(EU)理事会がヒトと動物の健康を守るために設定した、ミルク内の牛乳の貿易に関する微生物学的基準があります. ミルクの最大細菌数のEU基準 生乳100 000酪農場で36時間以上貯蔵された生乳(6 C)300 000 6 Cで5日間培養した後の低温殺菌乳50,000 UHTおよび15日間のインキュベーション後の滅菌牛乳30℃で10/0. 1ml CFU =コロニー形成単位 生乳の質の別の尺度は、生乳中に許容され得る体細胞の量である. 地域内貿易を目的とした生乳は、EU指令に基づき、1mlあたり40万体以上の体細胞を含有してはならない. 低温殺菌された市場ミルクの処理法律および規制に基づいて、低温殺菌された市場ミルクのプロセスラインの設計は、国ごとに大きく異なり、乳製品から乳製品まで. 例えば、低脂肪標準化(適用されている場合)は、低温殺菌前またはインラインで実行され、標準化システムが低温殺菌ユニットに統合される. いくつかのタイプの市場ミルク製品を生産しなければならない場合、プロセスはより複雑になります。.
ホエイプロテイン 腐る 期間 ストレス ヨウツウスキムミルク、および様々な脂肪含有量の標準化乳、ならびに様々な脂肪含有量のクリーム. 0%温度+4 C標準化クリーム脂肪含量40%温度+5 CPlant容量20 000 l /時間1日7時間図8. ミルクは、バランスタンク(1)を通ってユニットに入り、プレート熱交換器(16)にポンプで送られ、そこでセパレータ(5)に進む前に予熱され、スキムミルクおよびクリームを生成する. バランスタンク 製品フィードポンプ フローコントローラ 脱気器 セパレータ 定圧バルブ 密度トランスミッタ フロートランスミッタ 調整弁 シャットオフバルブ 逆止め弁 ホモジネイザー ブースターポンプ ホールディングチューブ 流出バルブ 平板熱交換器 プロセス制御 市場ミルクの標準化は、第6章で既に説明したタイプのインラインシステムで行われます. セパレータからのクリームの脂肪含有量は、必要なレベルに設定され、次いで、脂肪含量および流入ミルクの流速における中程度の変動にかかわらず、そのレベルに維持される. クリームの脂肪含量は、ホイップクリームについては通常35〜40%に設定されるが、他のレベル、例えば、. 一旦設定されると、クリームの脂肪含量は、濃度トランスミッタ(7)、フロートランスミッタ(8)、調節バルブ(9)、および標準化システムのための制御システム. このシステムを選択する理由は、より小さなホモジナイザー(12)で処理することができ、したがって、良好な均質化効果を維持しながら、より少ない電力を消費することである. 市場のミルクに必要な最終脂肪含量を与えるのに十分な時間量を有するものをホモジナイザーに送り、もう一方の余剰クリームをクリーム処理場に送る. ホモジナイズするクリームの脂肪含量は最大18%でなければならないので、通常のクリーム、例えば40%は、ホモジナイズする前にスキムミルクで「希釈」しなければならない. 部分均質化装置では、ホモジナイザーもスキムミルクラインに接続されているので、常に適切な操作のために十分な製品. このようにして、比較的低い流動性のクリームは、スキムミルクで定格容量まで補償される. ホモジナイゼーション後、18%のクリームは余剰量のスキムミルクとインラインで混合され、低温殺菌前に3%を達成する. 標準化された脂肪含有量を有するミルクは、ミルク熱交換器の加熱セクションにポンプで送られ、低温殺菌される. ブースターポンプ(13)は、製品の圧力を、プレート式熱交換器に漏れが生じなければ、未処理ミルクまたは冷却媒体によって低温殺菌された製品が汚染されないレベルまで上昇させる.ホエイプロテイン 腐る 期間 ストレス 方法低温殺菌後、ミルクは、熱交換器の冷却セクションに送られ、未処理の未処理ミルクによって再生冷却され、次いで冷却セクションに送られ、そこで氷水で冷却される. 低温殺菌のための熱処理適切な冷却と共に、熱処理は牛乳の処理において最も重要なプロセスの1つです. 温度および低温殺菌時間は、乳の品質および貯蔵寿命の要件に関して正確に特定されなければならない非常に重要な要素である. ホモジナイズされたHTST殺菌牛乳の低温殺菌温度は、通常、15〜20秒間72〜75℃である. すべての国で共通の要件は、熱処理が、製品が損傷することなく、損なわれている微生物の著しい減少および全ての病原菌の破壊を保証しなければならないことである. ホモジナイゼーションの目的は、クリーミングを低減または防止するために、ミルク中の脂肪小球のサイズを縮小することである. より小さなホモジナイザーを用いることができるので、部分均質化はより経済的な解決策である. ホモジナイズ効率の決定ホモジナイゼーションは、常にクリーミングを防ぐのに十分に効率的でなければならない. 必要なNIZO値は、ミルクの予想される貯蔵寿命に応じて変わります(例えば、低温殺菌ミルクの場合は70%、ESLミルクの場合は80%). 低温殺菌ミルクの品質保証ミルクはその組成から、細菌や化学物質(銅、鉄など)に非常に敏感です。. したがって、処理ラインに、工場に対して高い基準、良好な洗浄(CIP)設備、および高品質の洗剤、消毒剤および水の使用を提供することが最も重要である. アスコルビン酸(ビタミンC)とリボフラビン(ビタミンB2)はこの過程で重要な役割を果たし、酸素も存在しなければなりません. メチオニンには特徴的な味があります。いくつかの人々は厚紙に、他の人はエメリーにそれを比較する. このフレーバーは、常にホモジナイズされた滅菌ミルクでは発生しません。おそらく、ビタミンCが熱によって分解され、ホエイタンパク質のS H成分が化学変化を起こすからです. 最初のビタミンの損失は、透明なガラス瓶のミルクが1500ルクスに曝されたときにのみ起こり、2時間だけ平均のライティング値. 4時間暴露した後、風味の変化はボトルミルクではすでに明らかであるが、カートン製品では明らかではない.ホエイプロテイン 腐る 期間 ストレス 熱1 500 Luxの暴露で味とビタミンの損失 CartonBottle TasteビタミンCVitamin B2HoursTasteビタミンCVitamin B2 1%2 10%10%1,5%3%15%2%4%4%20%18%2,5%5%25%20%2,8%6%28%25%3%8% 30%30%損失なし3,8%損失なし12%38%35% 1988年にドイツのGiessenにあるJustus Liebig大学のDairy Science Instituteによって測定された. 標準的な低温殺菌ミルクの賞味期間賞味期限は、食品の保存期間です。望ましい感覚、化学的、物理的および微生物学的特性を維持してください。推奨条件で保管して取り扱う場合は、ラベルの宣言に準拠した構成を維持してください. 貯蔵寿命を制限する要因食品の貯蔵寿命の限界に影響する安定性は少なくとも4種類あります。. 当然のことながら、生産条件が技術的、衛生的に最適化され、プラントが適切に管理されていることも最も重要です. 十分に高品質で良好な技術的および衛生的条件の下で生乳から製造する場合、通常の低温殺菌ミルクは、未開封のパッケージで5 7℃で8 10日間の貯蔵寿命を有しなければならない. しかしながら、生乳が耐熱性酵素系(リパーゼおよびプロテアーゼ)を形成するシュードモナス種のような微生物および/またはバチルス・セレウス(Bacillus cereus)およびバチルス・ズブチリス(Bacillus subtilis)のような耐熱性バチルスで汚染されていれば、貯蔵寿命を大幅に短縮することができる。胞子状態で低温殺菌に耐える. 例えば、グラム陰性菌による牛乳の低温殺菌後の再汚染はまた貯蔵寿命を減少させるので、絶対に避けなければならない. 拡張棚寿命(ESL)ミルクそれは多くの要因を含む概念であるため、ESLの単一の定義はありません. 本質的には、再感染の主要な原因を減らし、牛乳生産者から消費者まで、製品の品質をすべて維持することによって、伝統的な生活を超えて製品の貯蔵寿命を延ばすことができるということです. バクトオフングまたはダブルバクトオフングと組み合わせた低温殺菌マイクロフィルトレーションと組み合わせた低温殺菌高熱処理(HHT)既存の貯蔵寿命が7〜10日未満であると、環境および操作上の要因をよりよく制御することで結果が改善されます. 3〜5日間のさらなる延長は、一回または二回のバクト発酵と組み合わせた低温殺菌によって達成することができる.ホエイプロテイン 腐る 期間 ストレス 福通バクテリア胞子へのダブルバクトファーゲーションの低減効果は99%を超える(第14章チーズ参照)が、低温殺菌ミルクの有効期間を14日以上延期することが意図されている場合は十分ではない. 細菌および胞子の99%は、孔径1のマイクロフィルター膜を有するシステムで達成することができる. 他の技術の中でも特に精密濾過を含む殺菌ユニットの一般的なフローチャートが図8に示されている. バランスタンク 低温殺菌装置 セパレータ 標準化ユニット 平板熱交換器 精密濾過ユニット ホモジネイザー 小孔サイズは細菌の効果的な保持に必要であり、小さな孔もまた乳脂肪小球を捕捉するので、MFモジュールはスキムミルクを供給されなければならないので、セパレータが含まれる. クリームは、数秒間130℃で熱処理され、標準化モジュールを介してミクロ濾過スキムミルクと再混合される. 再混合後、標準化乳をホモジナイズし、最後に72℃で15 20秒間低温殺菌し、+ 4℃に冷却する. ESLミルクの場合、MF濃縮液のリミキシングは推奨されませんが、図8に示すようにチーズ製造では一般的です. 4週間より長い貯蔵寿命および潜在的欠陥の低い割合を達成するために、0での精密濾過. 8 mフィルターまたはHHTが利用可能です。一部の市場では、標準的な低温殺菌された白ミルクに典型的な長い貯蔵寿命および感覚品質を保持するという要件は非常に重要です. 特定の場合には、最適化されたHHTが考慮されてもよく、例えば130℃で1秒の温度 - 時間の組み合わせ. すべてのESL処理技術には2つの主な目的があります:すべての病原性微生物を排除するために必要な保存期間と許容可能な欠陥率を確保するレベルまで腐敗微生物(胞子を含む)の数を減らすために最終加熱処理後の低温で乳を保持することは、 、低温殺菌工程の下流のプロセスラインは、プロセス全体にわたって低温生成物を維持するように設計されるべきである.ホエイプロテイン 腐る 期間 ストレス チェック保管温度と全流通チェーン(消費者への途中まで)は、製品の保管期間にとって重要です. 特定の市場における後処理保管温度および製品流通温度が8℃を超えると予想される場合、ESL技術の適用は推奨されません. 低脂肪含量のクリーム(10 18%)は、しばしばハーフクリームまたはコーヒークリームと呼ばれ、デザートおよび料理にますます使用されている. これは、厚い泡にホイップすることができ、したがってホイップクリームと呼ばれます . ホイップクリームは、デザート、料理などのためにホイップまたはアンホイップされて使用されます。. 泡立てクリーム泡立てクリームは、味が良く、保ち続けるだけでなく、泡立ちのよいクリームも必要です。. 40%脂肪を含むホイップクリームは、通常、ホイップするのは簡単ですが、脂肪含量が30%以下になるにつれてホイッパビリティが低下します. しかしながら、甘味バターミルクから製造されたレシチン含有量の高い粉末など、ホイップ可能性を改善する物質を添加することにより、低脂肪含有量(約25%)の良好なホイップクリームを製造することが可能である. クリームが過度の機械的処理を受けた場合、特に冷却部を出た直後に、脂肪球膜が損傷し、脂肪の合体およびクラスターの形成を生じる. クリームライニングは、おおまかに処理されたクリームがパックに保存されたときに起こる. 脂肪小球は、泡を確実に得るために、液体および結晶化脂肪の正しい割合を含有しなければならない. ホイップ用クリームは、脂肪の適切な結晶化を得るために、比較的長期間にわたって低温(4〜6℃)で保存しなければならない. クリームは通常スクレーパー撹拌機を備えたジャケット付きプロセスタンクで熟成される. しかし、冷却および攪拌は、プロセスタンクが満たされてから約2時間が経過するまで開始されるべきではない. その理由は、脂肪結晶化のこの期間中、脂肪小球は容易に分裂し、遊離脂肪を放出し、塊(クラスター)形成を引き起こし得るからである. ミルクの脂肪が通常冬の間より柔らかい夏には、わずかに低い最終温度を使用することができます.ホエイプロテイン 腐る 期間 ストレス きついホイップボウルと計器は、ホイップができるだけ速やかに完了するように、互いの関係で正しく配分されている必要があります. さもなければ、ホイップ中に温度がかなり上昇して、泡が悪くなる(最悪の場合にはバターが形成される). ホイップ時間と量の増加、またはオーバーランは、ホイッピング特性をチェックするために測定すべき2つの基準です. この試験には、適切な泡立てボウル(1リットル保持)と計器(好ましくは電気ビータ)が必要です. ビーターは、泡が容認できる硬度に達したときに停止します(これは、ボールが反転したときに動き始めることを意味します). ホイップ時間はストップウォッチで測定されます。ストップウォッチはビータと同時に開始および停止します. 40%のクリームでは、泡立て時間は約2分であり、オーバーランは100〜130%. ホイップしてオーバーランを測定した直後に、すべてのホイップクリームをプレーンメタルネット. 4で洗浄し、ネットを適当な大きさの漏斗の上に置き、次にこれを目盛り付きの測定ガラス. ガラス中に蓄積した液体の量は、上記の温度および湿度で2時間の貯蔵後に読み取られる. 判定基準は以下の通りである:0-1ml非常に良い1-4ml良い> 4ml悪いホイッピングクリーム生産ラインスカニア法ホイップクリームの製造段階では、全乳を分離温度(62℃)に加熱する工程クリーム脂肪含有量を必要な値に標準化し、クリームを熱交換器に低温殺菌してから冷却して熟成用のプロセスタンクに移す. 高脂肪含量のクリームの処理には、プロセスラインの設計時に注意深く考慮する必要があるいくつかの問題があります. 小球の脂肪は、より高い温度で液体形態であり、脂肪小球は、40℃を超える温度での治療によって影響を受けないようである. これはかなり遅いプロセスです。 4時間または5時間後にまだいくらかの結晶化が続く. 結晶化脂肪は液体脂肪よりも比容積が小さいので、結晶化の間に脂肪小球に張力が発生する.ホエイプロテイン 腐る 期間 ストレス 違い貯蔵タンク 製品ポンプ 低温殺菌装置 ブースターポンプ ホールディングチューブ 熟成タンク 製品ポンプ 結晶化は融解熱を放出し、温度は2 3℃上昇する. 脂肪小球は、これらの温度での粗い処理に対してはあまり敏感ではないようであるが、40℃を超える温度よりも依然として敏感である. ホイップクリームを処理する際の最大の問題は、クリームの乳化安定性を低下させるクラスターの形成である. 部分的に結晶化した脂肪および弱い膜を有する脂肪小球が粗い機械的処理を受けると、クラスターが生じる. クリームの乳化安定性の低下は、ホイップクリームの製品欠陥、例えば、容器内のクリームプラグ、ホイップ性および脂肪分解を低下させる. 図5は、ホイップクリームの粗い処理を排除するために非常に注意を払ったプロセスを示す. スウェーデンのいくつかの酪農協同組合と協力して開発されたこの方法は、スカニア法と呼ばれています. 標準化されたクリームは、専用のクリーム製造ラインから来たものであってもよいし、図8に示すタイプの市場ミルク製造ラインからの余剰クリームであってもよい. どちらの場合でも、可能な最高のクリーム品質を保証するために、分離温度は62±64℃でなければならない(i. これにより、ある期間に亘って余剰のクリームの小さな流れを保持タンクに集めることが可能となり、クリームの機械的攪拌が最小限に抑えられる. タンク内の約63℃でクリームを保持すると、大部分のリパーゼ酵素が不活性化され、遊離脂肪の加水分解が停止する. より長い生産稼動のためには、2つの保持タンクを交互に設置して使用し、一方のタンクを中間洗浄し、他方を使用する. 保持タンクから、クリームは、熱交換器(3)の再生式加熱セクションにポンプ輸送され、. 次いで、ブースターポンプ(4)は、クリームを加熱セクションおよび保持チューブ(5)を通してポンプで送り、.ホエイプロテイン 腐る 期間 ストレス 違いポンプ動作は、クリームが機械的処理に対して敏感でない高温(60℃以上)で行われるので、製品ポンプ(2)およびブースターポンプ(4)の両方は、遠心ポンプ. 低温殺菌後、典型的には80℃以上で10秒までの間、クリームは熱交換器の冷却セクションにポンプ輸送され、深冷セクションで同時に8℃に冷却された後、熟成タンク(6). 熱交換器の平均温度が8℃になるまでの冷却は、35〜40%の脂肪含量を有するクリームにとって最適であるようである. より高い脂肪含有量では、急速に増加する粘度のためにクリームが冷却セクションを詰まらせるのを防ぐために、より高い冷却温度を使用しなければならない. これは、冷却区域にわたる圧力降下の急激な上昇をもたらし、これはひいては脂肪球に損傷をもたらし、場合によってはその区画からのバターオイルの漏れさえも引き起こす. プロセスを停止し、システムをフラッシュし、クリーニングして再起動する必要があります. 新鮮に冷却された脂肪小球の不安定性のため、最終冷却および脂肪結晶化のために熱交換器の冷却セクションから処理タンクへの輸送中に、せん断および乱流を避けるべきである(ポンプおよび適切な寸法の配管). 温度は今や低く、乳脂肪の大部分が結晶化しているので、クリームは機械的処理に対してあまり敏感ではない. 1からの圧力降下で最大250〜300rpmで動作するローブローターポンプが推奨されます. 10 18%の脂肪を含むハーフまたはコーヒークリームクリームは、ハーフまたはコーヒークリームとして知られている. 貯蔵タンクからの未処理ミルクは、熱交換器で分離温度、62℃に再生的に加熱される. 次に、ミルクは、必要な脂肪含有量(通常35〜40%)のスキムミルクとクリームに分離するためにセパレータに流れ、. 粘度試験; 57℃での均質化圧力の増加 均質化圧力MPaCream粘度秒1018 1528 2045 クリームの処理は、ハーフクリームをスキムミルクと混合して必要な脂肪含有量を得ることを除いてホイップクリームについて記載したのと同じである.ホエイプロテイン 腐る 期間 ストレス ケアなクリームとスキムミルクの混合は、スキムミルクをクリームラインに注入する定量ポンプを用いて行われる. 均質化の後、クリームは熱交換器に戻され、約5℃に冷却される前に85〜90℃で15〜20秒間低温殺菌され、. クリームの製造においては、2つの主要な要件が満たされなければならない:クリームは、地元の消費者が望む粘度を有するべきであり、クリームは良好なコーヒー安定性を有するべきである. コーヒークリームの所望の粘度を得るためには、均質化のための正確な温度および圧力を選択することが必要である. 6ハーフ・アンド・コーヒークリームの生産ライン 脂肪標準化槽 製品ポンプ 平板熱交換器 ホモジネイザー ホールディングチューブ クリームの粘度は、均質化圧力の増加とともに増加し、温度上昇によって減少する. 3は、均質化温度を約57℃に一定に保ち、10,15および20MPa(100,150および200バール)の3つの異なる圧力でクリームを均質化することによって得ることができる。. 粘度試験; 15MPaでの均質化温度の効果 均質化温度CVISSITY秒3549 5035 6510 均質化温度の上昇に伴い、クリームの粘度が低下する. クリームのコーヒーの安定性は、均質化条件(熱交換器の上流または下流)の温度、圧力および位置、. コーヒー安定性はある種の熱安定性であり、いくつかの要因を伴う複雑な問題である。コーヒーの温度;コーヒーが熱くなるほど、クリームはより容易に凝集する. コーヒーの種類とそれが調理される方法。コーヒーの酸が多いほど、クリームはより容易に凝集する. コーヒーを作るために使用される水の硬度;カルシウム塩がタンパク質の凝固能を高めるので、クリームは硬水よりも軟水よりも容易に凝集する. パッケージング包装の主な機能と基本的な機能は次のとおりです。効率的な食品の配分を可能にする製品衛生を維持する栄養素とフレーバーを保護する食品の腐敗と廃棄物を減らす食品の可用性を向上させる製品の情報を見るミルクのガラス瓶は20世紀. 重くて壊れやすいので、再使用する前に清掃する必要があります。これは酪農家にとっていくつかの問題を引き起こします. 1960年以来、他のパッケージが牛乳市場に入り、主に板紙パッケージだけでなく、プラスチックボトルやプラスチックパウチ. パッケージは製品を保護し、消費者への道のりでその食品価値とビタミンを保存する必要があります.ホエイプロテイン 腐る 期間 ストレス 方法液体食品は壊れやすい傾向があるので、清潔で汚れのないパッケージは絶対に欠かせません. ミルクは敏感な製品です。昼光または人工光に暴露すると、いくつかの必須ビタミンが破壊され、味に有害な影響を及ぼす(日光の風味、表8. 外側では、プラスチックは、冷蔵製品が貯蔵庫から取り出されるときにカートンを凝縮から保護する. このポリエチレンは純度が高いため、焼却や埋立処分時に環境への影響は最小限に抑えられます. 長期間の冷蔵されていない貯蔵寿命および非常に敏感な製品を有する製品については、薄いアルミニウム箔層がポリエチレンプラスチックの層間に挟まれている. この問題に取り組む方法は原則5つの見出しの下で要約することができます:包装の機能:効率的な食品の分配を可能にする製品の衛生を維持する栄養素とフレーバーを保護する食品の腐敗と廃棄物を減らす食品の可用性を向上させる製品の情報を調べる原料の投入量を減らし、天然資源を節約する. 材料の回収パッケージを回収し、新製品を製造するために材料を使用することができますが、新製品が本当のニーズを満たすことが重要です. エネルギーの回収すべてのパッケージには、廃棄物が焼却されたときに抽出できるエネルギーが組み込まれています. 埋立処分場は埋立地として敷設することができ、その地域は究極的にはレクリエーションやその他の目的のために造園することができる. 板紙パッケージは非常に軽量で、主なコンポーネントは再生可能なソースからのものです. 木材と石油(プラスチックの原材料)は従来のエネルギー源であり、燃料として使用する前にこれらの原材料を単に借りるだけであると言えます. しかし、テトラパックパッケージをこのようにして預けた場合、地下水を汚染する恐れのある毒性物質は存在しません.
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