8/3/2018 0 Comments カゼインプロテイン タンパク質 変性 温度
チーズの生産ページに戻るにはクリックしてください 伝統的に、チーズは牛乳を食品として保存する方法として作られました. チーズ機器 ミルクおよびホエータンクVAT - ミルクのインキュベーションに使用されるタンクミルクチーズミルズ低温殺菌装置 - 所望のチーズ製造温度までミルクに加熱および冷却するように設計されているセパレータ - ミルクから脂肪を除去するため. スタンダード - ミルクに所望の脂肪を与えるために%排水ベルトまたは排水テーブル - 凝乳および乳清を分離し、カードを冷却、艶消しおよび塩漬けする。チーズ鋳型または成形システムブラインシステムまたはドライソルトパッキングマシン 乳製品の標準化と熱処理添加物と色の接種と乳熟成/インキュベーション凝固/酸と酵素乳清凝乳の処理と処理チーズの熟成と保存チーズ製造のための牛乳の処理牛乳はまず浄化され、分離され、標準化されます. この熱処理により、初期細菌数が減少し、それに続いて完全な低温殺菌プロセスが行われるべきである. 3℃で16秒)がしばしば用いられるが、他の熱処理を使用してもよく、いくつかのより高密度の流体がより長い時間の温度組合せを必要とすることがあるので、低温殺菌される液体の特性に基づいて計算される. ホモジナイゼーションは、脂肪小球を分解し、カゼイン粒子が付着する脂肪表面積を増加させ、これにより、より弱く/柔らかい凝乳を与えることができる. 添加物チーズミルクに次のものを加えることができます(あなたの国の規制を確認してください): 塩化カルシウム 硝酸塩 色 過酸化水素 リパーゼ 熱処理中に失われたカルシウムに代わるカルシウム塩化物が加えられ、チーズ製造プロセス中に失われる. カルシウムは凝固を助け、必要なレンネットの量を減らして、収率を向上させ、より硬いカードを提供する. 特定のタイプのチーズでは、硝酸ナトリウムや硝酸カリウムを添加して品質を維持することがあります。アナト、ベータカロチンなどのナチュラルカラーは、. 過酸化水素の添加は、時折、チーズミルク中の微生物数を減少させるために使用される.
カゼインプロテイン タンパク質 変性 温度 年度乳酸はpHを低下させ、凝固を助け、離乳を促し、腐敗や病原菌の増殖を防ぎ、チーズの質感、風味、品質を維持します. ミルク熟成スターター培養を接種した後、ミルクを25〜35℃で45〜60分間保持して、細菌を発育させる。時間および温度は、作製されるチーズの種類および細菌株に合わせて調整する使用されています. バクテリアのタイプと菌株は、製造しているチーズのタイプに依存し、定期的に回転させて、ファージ付着の可能性を減らし、チーズミルク中の乳酸菌スターター細菌を「殺す」ことができます. ミルク凝固酵素Rennetを添加すると、カゼインミセルが凝集し、水(ホエー)を閉じ込め、ミルクマトリックス中の脂肪小球をトラップするネットワークを形成する. チーズメーカーは、カット前にバットのセットをテストします。これは、通常、セットチーズミルクで2回のカットが行われるシャープなブレードで行われ、ナイフブレードを側面に使用するとカードがきれいにカットされます. タンクを設定することは、以下を使用して達成することができる。 酵素(キモシンまたはレンネット)酸処理熱酸処理 酸処理ミルクのpHを下げるとカゼインミセルの不安定化と凝集が起こります. 酸凝固は、スターター培養を使用して自然に達成することができ、またはグルコンデルタラクトン(GDL)を添加して人為的に達成することができ、. 酸凝固した新鮮なチーズには、モッツァレラチーズ、コテージチーズ、クォーク、クリームチーズが含まれます. チーズ製造に必要なフレーバーを生産するための出発物質の培養物を持たない酸凝固チーズとして、プロセスの組合せもしばしば使用される. GDLは主にフェタチーズ製法で使用され、チーズを液体として缶に入れるか、またはテトラブリックに充填することができ、充填直前にGDLを注入し、チーズをパッケージに入れる. レンネット凝固では、全タンパク質の76〜78%のみが回収され、一方、熱酸凝固では、タンパク質の90%が回収され得る. 切削と攪拌 設定されたミルクをナイフブレードまたはワイヤーで静かに小片に切断する. (ホエイ)の追放の結果切断のサイズとスピードは製造されたチーズのビンの種類とバットのデザインに依存します.カゼインプロテイン タンパク質 変性 温度 レイカードが切断されると、カード粒子がしっかりと収縮し、モスチュールを追い払う結果として収縮する. このwheying offプロセスは、「Scalding」と呼ばれるタンクの温度を上昇させることによって強化されます。このプロセスによって、タンパク質マトリックスが収縮します.idが凝乳の最終含水量を決定し、残存する発酵可能な乳糖の量に影響を及ぼし、チーズの最終的なpHおよび品質に影響するので、調理段階は重要である. いくつかのチーズはまた、洗浄されたカードチーズであり、このプロセスは水分含有量を増加させ、残留する乳糖を洗い流し、酸性度を低下させて、柔らかいモールオープンテクスチャードチーズ. 塩漬けは塩水、モッツァレラ、または表面塩、例えばフェタ、またはチェコのようなバット塩または方法の組み合わせによって達成することができる. これが充填前に塩漬けされた場合、チーズがパッケージに入っているUF法を使用してFetaを生産すると、バクテリアを急速に殺して非常に柔らかいチーズ. チェダーの特徴を理解するためには、チェディダラーステージ(カード操作)、フライス加工(細断処理)、高圧プレスが不可欠です. 商業用チェダーの製造はチェダーの塔で最も頻繁に行われ、プロセス全体の自動化が可能です. 凝乳および乳清は、最終的なチーズブロックの形状に成形された高い丈夫さの頂部に圧送されるか、または吹き飛ばされ、塔のカードの重さによって、タワーの滞留時間中にプレスが行われる. チーズライピング完成したチーズは、必要な風味、ボディ、テクスチャープロファイルを与えるために、異なる温度、時間、湿度で成熟しています. チーズの熟成剤には次のものがあります: 牛乳中の細菌と酵素乳酸菌培養レネットリパーゼブルーチーズのようなカビを加えた 詳細やご要望についてご相談ください。.
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. ArchivesCategories |